Lado a lado
Papada
Bochecha suína · guanciale · hangjeongsal
A bochecha e a garganta, músculos que mastigam sem parar, então carne magra e gordura acabam entrelaçadas uma na outra em vez de empilhadas em camadas. Curada, vira guanciale, a gordura que sustenta uma carbonara de verdade; grelhada fresca, é o corte que o churrasco coreano chama de hangjeongsal — e um porco inteiro rende só algumas centenas de gramas dela.
Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço.
Panceta
Barriga de porco · toucinho · samgyeopsal
Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.
Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPapada : Panceta
- Na brasaPraticamente iguais92 : 95
- CuradaPraticamente iguais80 : 85
- BraseadaPanceta55 : 88
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Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.