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Pontos-chave
Compare anatomia e cozimento entre sistemas de nomes. Use orientacao local atual e termometro.
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Rabo
Leia primeiro A temperatura segura depende da especie, corte, preparo e orientacao local. Evite contaminacao cruzada, descongele com seguranca e use termometro. Origem e desperdicio tambem contam.
Como usar este guia Compre pelo metodo Informe prato, calor e tempo; confirme limpeza e peso.Corte contra as fibras Deixe descansar, identifique as fibras e corte contra elas com faca afiada.Vozes de especialistas Um bom substituto combina uso muscular, tecido e gordura, nao apenas preco ou cor. Acougueiro profissional — Escolha de cortes Respostas rapidas Por que um corte tem varios nomes? Cada pais divide de modo diferente e lojas usam nomes regionais e comerciais.
Selar prende os sucos? Nao. Selar cria sabor e cor; a umidade depende mais de temperatura final, tempo e descanso.
Dados principais Ponto de seguranca Verificacao pratica Temperatura Siga a orientacao local vigente para especie e preparo. Armazenamento Mantenha frio, separe crus e marque datas.
Compartilhe este mapa antes da feira ou refeicao festiva.
Sistemas locais
Desossa BR Cortes e nomes de acougue no Brasil/lusofonia.
Rotulagem Origem, categoria e data em linguagem de balcao.
Referencias Hanwoo/Wagyu/IMPS sao contraste — anatomia primeiro. Exemplos locais Peca peso limpo e metodo no balcao. Festas: costela, assado, cozidos. Miudos: nomes locais como aliases. FAQ local Por que o corte da receita nao bate com o rotulo? Paises desossam diferente e ha nomes comerciais — compare anatomia e cozimento.
Que ponto digo no balcao? Use o termo local e confirme a temperatura interna.
Nota de idioma Em URLs de meat mantenha navegacao, rotulos e CTAs no idioma da pagina; sem ingles em /meat/pt/.
Sistemas locais
Mapa de desossa Do primário ao varejo.
Selo de grau Marmoreio/rendimento.
Rotulo Pode esconder trocas. Exemplos locais Coreia: graus hanwoo. Japao: graus wagyu. UE: classificacao de carcaca. FAQ essenciais Substituir? As vezes — colageno e espessura.
Grau = maciez? Relacionado, nao identico.
Descongelar na geladeira? Mais seguro que na bancada.
Termos locais
Primario
Ponto
Fibra
Atum como carne Referencias principais Autoridades de grau datadas Guias de temperatura Manuais de desossa citados Sistemas locais
Mapa de desossa Do primário ao varejo.
Selo de grau Marmoreio/rendimento.
Rotulo Pode esconder trocas. Exemplos locais Coreia: graus hanwoo. Japao: graus wagyu. UE: classificacao de carcaca. FAQ essenciais Substituir? As vezes — colageno e espessura.
Grau = maciez? Relacionado, nao identico.
Descongelar na geladeira? Mais seguro que na bancada.
Termos locais
Primario
Ponto
Fibra
Atum como carne Referencias principais Autoridades de grau datadas Guias de temperatura Manuais de desossa citados Key takeaways Mesmo corte EN pode ser outro musculo. Ponto muda por especie e seguranca. Grau e sinal, nao receita. Descongelar e guardar importam. Lente local Nomes dos cortes, classificacao, limpeza e unidades variam entre sistemas. Compare anatomia e cozimento, nao apenas o nome traduzido.
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Acém Bife Ancho Contrafilé Alcatra Termos-chave
BMS Escala japonesa — não 1:1 USDA.
Lente local Como o corte se vende aqui.
Ponto Bandas culinárias + temperaturas de segurança.
Primário Grande divisão grossista. Como usar este atlas Escolher caminho — Grelhar, estufar ou sashimi.Abrir o atlas — Bovino e atum acima das ferramentas.Verificar segurança — Temperaturas de agência primeiro.Trocar ou comparar — Espectro e matriz primeiro.Ferramentas Abrir espectro
Ponto por animal
Substitutos
Achar um corte pelo preparo
O que devo comprar?
Perguntas de carne que as pessoas procuram
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Beck · CC BY 2.0 A bochecha mastiga a vida inteira, então seu colágeno é excepcionalmente compacto. É o corte paradoxal: quanto mais tempo você cozinha, mais macio ele fica, e culturas da Espanha ao Japão o valorizam justamente por isso.
Cortes do boi
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
ACÉM Acém
BIFE Bife Ancho
CONTRAFI Contrafilé
ALCATRA Alcatra
COXÃO Coxão Mole
PEITO Peito
COSTELA Costela
FRALDINH Fraldinha
Músculo Músculo
BOCHECHA Bochecha
Rabo
Perfil Maciez 34
Marmoreio 44
Umami 88
Preço 44
Combina com Braseada 85
Prensada e fatiada 80
Cozida 60
Preparo recomendado
Baixa e lentaCozinhe até o fim
A carrillera espanhola braseada no vinho tinto e o tsurami japonês na brasa são o mesmo músculo tratado de dois jeitos.
Como escolher Boa bochecha tem fibra fechada e ainda cede ao toque; evite peças que pareçam moles demais ou tenham aspecto opaco.
Classificação e nomenclatura
Bochecha e língua saem como cortes especiais; procure marcas de inspeção, não BMS.
Sistemas de classificação →
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
175kcal Calorias
19.5g Proteína
10.4g Gordura
4.2g Gordura saturada
Calorias e proteína →
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Músculo
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Rabo
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.
