Lado a lado
Peito
Ponta de peito · peito bovino · brisket
O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi.
Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.
Bochecha
Carrilheira · cabeça de boi · carrillera
A bochecha mastiga a vida inteira, então seu colágeno é excepcionalmente compacto. É o corte paradoxal: quanto mais tempo você cozinha, mais macio ele fica, e culturas da Espanha ao Japão o valorizam justamente por isso.
Boa bochecha tem fibra fechada e ainda cede ao toque; evite peças que pareçam moles demais ou tenham aspecto opaco.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Bochecha
- Caldos e sopasPeito95 : —
- CozidoPeito85 : —
- DefumadoPeito80 : —
- BraseadaBochecha— : 85
- Prensada e fatiadaBochecha— : 80
- CozidaBochecha— : 60
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.