Lado a lado
Peito
Ponta de peito · peito bovino · brisket
O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi.
Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.
Costela
Assado de tira · costela ripa · short rib
O músculo entre os ossos da costela, montado em camadas finas e alternadas de gordura e carne. Na brasa é o corte que solta mais aroma de todos, porque a gordura pinga no fogo e volta transformada em fumaça.
Procure um corte transversal em que gordura e carne se empilhem em camadas nítidas, e não numa única veia grossa de gordura.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Costela
- Caldos e sopasPeito95 : —
- CozidoPeito85 : —
- DefumadoPeito80 : —
- ChurrascoCostela— : 95
- Cozido lentoCostela— : 50
Outras comparações
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Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.