O quarto traseiro, a perna que trabalha a vida inteira. Por isso quase não guarda gordura e concentra a maior densidade de proteína da carcaça. É exatamente por esse motivo que os pratos de carne crua saem daqui.
Perfil
Maciez36
Marmoreio22
Umami62
Preço34
Combina com
Carpaccio90
Carne de panela85
Carne-seca70
Preparo recomendado
60°CDe preferência sous vide
Sem gordura para proteger, o fogo alto e direto resseca essa peça em questão de segundos. Calor baixo e tempo longo é a resposta.
Como escolher
Para qualquer preparo servido cru, compre em açougue que saiba informar a data do abate e escolha a cor mais limpa e viva do balcão.
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Todos os cortes
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.