Lado a lado
Coração
Coração bovino · corazón · ハツ
Um músculo que nunca descansa, de fibra fina e firme, quase sem aqueles gostos fortes que afastam as pessoas de outros órgãos. Baixo em gordura e franco na mastigação, come mais perto de um bife denso do que de miúdo clássico — por isso costuma ser o corte de entrada para quem ainda hesita.
Escolha peças limpas de coágulos e tendão branco, com superfície que não esteja pegajosa.
Coalheira
Quarto estômago · tripa de junco · ギアラ
O verdadeiro estômago ácido — e nada a ver com o makchang de porco, que é o fim do intestino grosso. Parede grossa com gordura em camadas por dentro: na brasa, o lado de fora fica mastigável enquanto a gordura explode de dentro. Um animal inteiro rende só cerca de meio quilo.
Parede grossa, gordura branca grudada por dentro. Aparar demais leva o sabor junto com a gordura.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCoração : Coalheira
- Na brasaPraticamente iguais90 : 94
- EspetinhosCoração82 : —
- SalteadoPraticamente iguais66 : 62
- Hot potCoalheira— : 70
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Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.