Lado a lado
Músculo
Ossobuco · chambaril · músculo dianteiro
Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.
Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.
Rabo
Rabada · rabo de boi · oxtail
Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.
Escolha juntas grossas, com um corte transversal em que o tutano preencha o osso por inteiro.
Qual dos dois levar
- Melhor paraMúsculo : Rabo
- OssobucoMúsculo90 : —
- EnsopadoMúsculo85 : —
- Caldo de ossoMúsculo75 : —
- RabadaRabo— : 95
- Cozido lentoRabo— : 80
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Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.