Lado a lado
Pernil
Perna traseira · presunto fresco · jamón
A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.
Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça.
Joelho de porco
Mocotó de porco · eisbein · pé de porco
Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.
Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPernil : Joelho de porco
- CuradoPernil92 : —
- AssadoPernil80 : 62
- Braseado no shoyuPernil68 : —
- BraseadoJoelho de porco— : 92
- Caldo de ossoJoelho de porco— : 85
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.