Lado a lado
Copa
Sobrepaleta · paleta alta · Boston butt
A parte alta do braço dianteiro e o pescoço, um feixe de músculos pequenos costurados por veios generosos de gordura e tecido conjuntivo. Essa estrutura torna a peça quase impossível de passar do ponto em fogo baixo, e foi exatamente por isso que todas as tradições de churrasco do planeta convergiram para o mesmo corte na hora de fazer carne desfiada.
Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora.
Paleta
Pá · braço dianteiro · picnic
A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.
O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCopa : Paleta
- Assado lentoCopa95 : —
- EnsopadosCopa82 : —
- Na brasaCopa60 : —
- Cozida e fatiadaPaleta— : 88
- AssadaPaleta— : 78
- LinguiçaPaleta— : 66
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.