Lado a lado
Filé mignon suíno
Filezinho de porco · lombinho · psoas
Um músculo estreito escondido embaixo da espinha, que praticamente não faz esforço nenhum na vida. É a carne mais macia do porco e também a menos tolerante: com quase nenhuma gordura, a janela entre suculento e serragem tem só alguns graus de largura.
Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro.
Panceta
Barriga de porco · toucinho · samgyeopsal
Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.
Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra.
Qual dos dois levar
- Melhor paraFilé mignon suíno : Panceta
- Assado rápidoFilé mignon suíno90 : —
- SalteadoFilé mignon suíno78 : —
- Na brasaPanceta70 : 95
- BraseadaPanceta— : 88
- CuradaPanceta— : 85
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.