Lado a lado
Sobrecoxa
Carne escura · filé de sobrecoxa · momo
Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.
Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo.
Coxa
Perna do frango · coxa com osso · drumstick
A perna de baixo, atravessada pelos tendões sobre os quais a ave fica de pé. Esses tendões nunca amolecem por completo em calor rápido, então a coxa recompensa ou um braseado longo, ou um fogo alto o bastante para derreter tudo em volta deles — e o osso conduz calor para dentro, o que faz a peça cozinhar mais rápido do que o tamanho sugere.
Escolha coxas carnudas, com a pele cobrindo a perna inteira — a carne exposta resseca e endurece primeiro.
Qual dos dois levar
- Melhor paraSobrecoxa : Coxa
- BraseadaPraticamente iguais92 : 86
- Na brasaSobrecoxa90 : —
- FritaPraticamente iguais84 : 90
- AssadaCoxa— : 80
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.