Maturação a úmido (vácuo)
7–28 dias
Mantida a 0–2°C em embalagem a vácuo — o caminho que a maior parte da carne de supermercado já percorreu. Pouca perda de umidade, a carne amolece, o aroma quase não muda.
Maturação a seco
21–60 dias
Peças inteiras penduradas numa sala com umidade e fluxo de ar controlados. A umidade cai 20–30%, o sabor se concentra e surge uma nota de noz, mas a crosta precisa ser aparada e a perda total pode passar de 30%. É esse aparo que justifica o preço.
Só funcionam peças grossas com capa de gordura (ancho, contrafilé). Peças finas ou magras só ressecam.
Deixar carne sem embalagem na geladeira de casa é ressecamento e ranço, não maturação. Maturação a seco segura pede temperatura, umidade e fluxo de ar dedicados.