Lado a lado
Papada
Bochecha suína · guanciale · hangjeongsal
A bochecha e a garganta, músculos que mastigam sem parar, então carne magra e gordura acabam entrelaçadas uma na outra em vez de empilhadas em camadas. Curada, vira guanciale, a gordura que sustenta uma carbonara de verdade; grelhada fresca, é o corte que o churrasco coreano chama de hangjeongsal — e um porco inteiro rende só algumas centenas de gramas dela.
Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço.
Filé mignon suíno
Filezinho de porco · lombinho · psoas
Um músculo estreito escondido embaixo da espinha, que praticamente não faz esforço nenhum na vida. É a carne mais macia do porco e também a menos tolerante: com quase nenhuma gordura, a janela entre suculento e serragem tem só alguns graus de largura.
Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPapada : Filé mignon suíno
- Na brasaPapada92 : 70
- CuradaPapada80 : —
- BraseadaPapada55 : —
- Assado rápidoFilé mignon suíno— : 90
- SalteadoFilé mignon suíno— : 78
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.