Lado a lado
Peito
Ponta de peito · peito bovino · brisket
O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi.
Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.
Rabo
Rabada · rabo de boi · oxtail
Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.
Escolha juntas grossas, com um corte transversal em que o tutano preencha o osso por inteiro.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Rabo
- Caldos e sopasPeito95 : —
- CozidoPeito85 : —
- DefumadoPeito80 : —
- RabadaRabo— : 95
- Cozido lentoRabo— : 80
Outras comparações
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Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.