Lado a lado
Contrafilé
Bife de chorizo · filé de lombo · New York strip
Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.
Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada.
Alcatra
Picanha · maminha · baby beef
Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.
Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto.
Qual dos dois levar
- Melhor paraContrafilé : Alcatra
- Bife na chapaContrafilé90 : —
- ChurrascoPraticamente iguais85 : 80
- Assado no fornoContrafilé60 : —
- Bife grelhadoAlcatra— : 92
- RosbifeAlcatra— : 55
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.