Lado a lado
Alcatra
Picanha · maminha · baby beef
Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.
Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto.
Fraldinha
Vazio · bavette · flank steak
Músculo do abdômen, de fibra grossa mas de uma regularidade notável. Essa regularidade é o segredo todo: fatie fino no sentido contrário à fibra e um corte duro fica dramaticamente macio.
A fibra deve correr claramente numa direção só, e a membrana prateada já deve vir removida do açougue.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAlcatra : Fraldinha
- Bife grelhadoAlcatra92 : —
- ChurrascoFraldinha80 : 88
- RosbifeAlcatra55 : —
- SalteadoFraldinha— : 70
- FajitasFraldinha— : 65
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.