O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi.
Perfil
Maciez30
Marmoreio48
Umami92
Preço52
Combina com
Caldos e sopas95
Cozido85
Defumado80
Preparo recomendado
90°C · 3h+Baixa e lenta
O colágeno precisa mais de tempo do que de temperatura. Apressar o fogo aperta o músculo em vez de relaxá-lo.
Como escolher
Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.
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Todos os cortes
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.