Lado a lado
Peito
Ponta de peito · peito bovino · brisket
O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi.
Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.
Músculo
Ossobuco · chambaril · músculo dianteiro
Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.
Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Músculo
- Caldos e sopasPeito95 : —
- CozidoPeito85 : —
- DefumadoPeito80 : —
- OssobucoMúsculo— : 90
- EnsopadoMúsculo— : 85
- Caldo de ossoMúsculo— : 75
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.