Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.
Perfil
Maciez28
Marmoreio40
Umami90
Preço46
Combina com
Rabada95
Cozido lento80
Preparo recomendado
3h+Cozinhe até soltar do osso
A linha de chegada é quando o tutano se entregou por completo e o caldo ficou opaco.
Como escolher
Escolha juntas grossas, com um corte transversal em que o tutano preencha o osso por inteiro.
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Todos os cortes
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.