Lado a lado
Peito
Carne branca · filé de peito · suprême
O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora.
Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.
Asa
Coxinha da asa · tulipa · asinha
Três articulações com muita pele e colágeno para pouquíssima carne. E é justamente esse o ponto: a pele fica crocante, o colágeno vira algo pegajoso e os ossos dão ao molho onde se agarrar. É a parte mais barata do frango e a única sobre a qual se ergueram categorias inteiras de restaurante.
Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Asa
- Na frigideiraPeito88 : —
- EscalfadoPeito80 : —
- AssadoPeito74 : —
- FritaAsa— : 95
- Na brasaAsa— : 88
- AssadaAsa— : 76
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Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.