3 min
Pontos-chave
Compare anatomia e cozimento entre sistemas de nomes. Use orientacao local atual e termometro.
Ir à seção
Seguinte
Bife Ancho
Leia primeiro A temperatura segura depende da especie, corte, preparo e orientacao local. Evite contaminacao cruzada, descongele com seguranca e use termometro. Origem e desperdicio tambem contam.
Como usar este guia Compre pelo metodo Informe prato, calor e tempo; confirme limpeza e peso.Corte contra as fibras Deixe descansar, identifique as fibras e corte contra elas com faca afiada.Vozes de especialistas Um bom substituto combina uso muscular, tecido e gordura, nao apenas preco ou cor. Acougueiro profissional — Escolha de cortes Respostas rapidas Por que um corte tem varios nomes? Cada pais divide de modo diferente e lojas usam nomes regionais e comerciais.
Selar prende os sucos? Nao. Selar cria sabor e cor; a umidade depende mais de temperatura final, tempo e descanso.
Dados principais Ponto de seguranca Verificacao pratica Temperatura Siga a orientacao local vigente para especie e preparo. Armazenamento Mantenha frio, separe crus e marque datas.
Compartilhe este mapa antes da feira ou refeicao festiva.
Sistemas locais
Desossa BR Cortes e nomes de acougue no Brasil/lusofonia.
Rotulagem Origem, categoria e data em linguagem de balcao.
Referencias Hanwoo/Wagyu/IMPS sao contraste — anatomia primeiro. Exemplos locais Peca peso limpo e metodo no balcao. Festas: costela, assado, cozidos. Miudos: nomes locais como aliases. FAQ local Por que o corte da receita nao bate com o rotulo? Paises desossam diferente e ha nomes comerciais — compare anatomia e cozimento.
Que ponto digo no balcao? Use o termo local e confirme a temperatura interna.
Nota de idioma Em URLs de meat mantenha navegacao, rotulos e CTAs no idioma da pagina; sem ingles em /meat/pt/.
Sistemas locais
Mapa de desossa Do primário ao varejo.
Selo de grau Marmoreio/rendimento.
Rotulo Pode esconder trocas. Exemplos locais Coreia: graus hanwoo. Japao: graus wagyu. UE: classificacao de carcaca. FAQ essenciais Substituir? As vezes — colageno e espessura.
Grau = maciez? Relacionado, nao identico.
Descongelar na geladeira? Mais seguro que na bancada.
Termos locais
Primario
Ponto
Fibra
Atum como carne Referencias principais Autoridades de grau datadas Guias de temperatura Manuais de desossa citados Sistemas locais
Mapa de desossa Do primário ao varejo.
Selo de grau Marmoreio/rendimento.
Rotulo Pode esconder trocas. Exemplos locais Coreia: graus hanwoo. Japao: graus wagyu. UE: classificacao de carcaca. FAQ essenciais Substituir? As vezes — colageno e espessura.
Grau = maciez? Relacionado, nao identico.
Descongelar na geladeira? Mais seguro que na bancada.
Termos locais
Primario
Ponto
Fibra
Atum como carne Referencias principais Autoridades de grau datadas Guias de temperatura Manuais de desossa citados Key takeaways Mesmo corte EN pode ser outro musculo. Ponto muda por especie e seguranca. Grau e sinal, nao receita. Descongelar e guardar importam. Lente local Nomes dos cortes, classificacao, limpeza e unidades variam entre sistemas. Compare anatomia e cozimento, nao apenas o nome traduzido.
Imprimir esta pagina
Bife Ancho Contrafilé Alcatra Coxão Mole Termos-chave
BMS Escala japonesa — não 1:1 USDA.
Lente local Como o corte se vende aqui.
Ponto Bandas culinárias + temperaturas de segurança.
Primário Grande divisão grossista. Como usar este atlas Escolher caminho — Grelhar, estufar ou sashimi.Abrir o atlas — Bovino e atum acima das ferramentas.Verificar segurança — Temperaturas de agência primeiro.Trocar ou comparar — Espectro e matriz primeiro.Ferramentas Abrir espectro
Ponto por animal
Substitutos
Achar um corte pelo preparo
O que devo comprar?
Perguntas de carne que as pessoas procuram
Imprimir esta ficha
JoeSmack at English Wikipedia · Public domain Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatina e entrega o caldo mais encorpado do boi inteiro. É também o corte padrão do cozido e da carne de panela de domingo.
Cortes do boi
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
ACÉM Acém
BIFE Bife Ancho
CONTRAFI Contrafilé
ALCATRA Alcatra
COXÃO Coxão Mole
PEITO Peito
COSTELA Costela
FRALDINH Fraldinha
Músculo Músculo
BOCHECHA Bochecha
Rabo
Perfil Maciez 42
Marmoreio 58
Umami 74
Preço 38
Combina com Carne de panela 88
Sopa e cozido 80
Grelhado 55
Preparo recomendado
68°C+Cozinhe até o fim
Tecido conjuntivo demais para servir rosado — esse corte recompensa tempo, não precisão. Fatiado fino vai à chapa; em cubos, vai para o ensopado.
Como escolher Procure músculo de vermelho uniforme, com o mínimo de lâminas brancas de membrana atravessando a peça. Peças muito entremeadas de nervo rendem mais no cozido.
Classificação e nomenclatura
Muitas vezes vendido como chuck roll; o grau USDA segue a carcaça, não só este primal.
Sistemas de classificação →
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
250kcal Calorias
18.7g Proteína
19.2g Gordura
7.6g Gordura saturada
Calorias e proteína →
Seguinte
Bife Ancho
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.
