Lado a lado
Coxão Mole
Coxão duro · patinho · lagarto
O quarto traseiro, a perna que trabalha a vida inteira. Por isso quase não guarda gordura e concentra a maior densidade de proteína da carcaça. É exatamente por esse motivo que os pratos de carne crua saem daqui.
Para qualquer preparo servido cru, compre em açougue que saiba informar a data do abate e escolha a cor mais limpa e viva do balcão.
Músculo
Ossobuco · chambaril · músculo dianteiro
Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.
Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCoxão Mole : Músculo
- CarpaccioCoxão Mole90 : —
- Carne de panelaCoxão Mole85 : —
- Carne-secaCoxão Mole70 : —
- OssobucoMúsculo— : 90
- EnsopadoMúsculo— : 85
- Caldo de ossoMúsculo— : 75
Outras comparações
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Cortes do boi
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Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.