Lado a lado
Bife Ancho
Entrecot · olho de costela · ribeye
O músculo que se apoia sobre a sexta à oitava costela. Ele quase não trabalha durante a vida do animal, então a fibra permanece fina e a gordura entremeada se instala numa teia densa. É aqui que aparece o marmoreio mais espetacular de qualquer carcaça.
As melhores peças trazem marmoreio fino até a capa de gordura em volta do spinalis, a tampa do ancho, e não só no olho da peça.
Alcatra
Picanha · maminha · baby beef
Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.
Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto.
Qual dos dois levar
- Melhor paraBife Ancho : Alcatra
- ChurrascoBife Ancho95 : 80
- Bife na chapaBife Ancho88 : —
- FondueBife Ancho40 : —
- Bife grelhadoAlcatra— : 92
- RosbifeAlcatra— : 55
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.