Lado a lado
Kama
Colar do atum · carne atrás da guelra
A cunha de carne logo atrás da placa da guelra. Um atum inteiro rende apenas duas, o que faz dela uma raridade disputada — a gordura é densa e o lado da pele fica lindamente crocante sob o calor.
Procure carne limpa, com a linha de sangue de um vermelho vivo e nunca amarronzada.
Chutoro
Barriga média · toro intermediário
O ponto de encontro entre o sabor do lombo magro e a gordura da barriga. Se o otoro é espetáculo, o chutoro é equilíbrio — por isso ele costuma sustentar o meio de um menu em vez de fechá-lo.
Carne rosada com linhas finas de gordura branca aparecendo por dentro, e não depositadas por cima.
Qual dos dois levar
- Melhor paraKama : Chutoro
- Grelhada no salKama95 : —
- EnsopadaKama60 : —
- Sushi e sashimiChutoro— : 95
- TatakiChutoro— : 50
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Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.