Lado a lado
Acém
Pescoço · paleta · agulha
Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatina e entrega o caldo mais encorpado do boi inteiro. É também o corte padrão do cozido e da carne de panela de domingo.
Procure músculo de vermelho uniforme, com o mínimo de lâminas brancas de membrana atravessando a peça. Peças muito entremeadas de nervo rendem mais no cozido.
Bochecha
Carrilheira · cabeça de boi · carrillera
A bochecha mastiga a vida inteira, então seu colágeno é excepcionalmente compacto. É o corte paradoxal: quanto mais tempo você cozinha, mais macio ele fica, e culturas da Espanha ao Japão o valorizam justamente por isso.
Boa bochecha tem fibra fechada e ainda cede ao toque; evite peças que pareçam moles demais ou tenham aspecto opaco.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAcém : Bochecha
- Carne de panelaAcém88 : —
- Sopa e cozidoAcém80 : —
- GrelhadoAcém55 : —
- BraseadaBochecha— : 85
- Prensada e fatiadaBochecha— : 80
- CozidaBochecha— : 60
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.