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Ache um corte em seis toques

Responda algumas perguntas de preferência e o atlas ranqueia cada corte que combina — os mesmos medidores que os gráficos já usam, sem caixa-preta.

→Segurança e frescura →Método →FAQ →Temperatura e frescor: a cadeia do frio que decide o sabor antes da frigideira →No balcão: como comprar carne com os olhos, o nariz e as perguntas certas →Carne moída: por que o hambúrguer não é um bifinho →Mitos que custam sabor: lavar, esperar em temperatura ambiente, apertar e "selar os sucos"→Cozinhar para as festas e para muita gente: porções, adiantamento e descanso de assados grandes →Sal com tempo: por que salgar cedo ou tarde muda a crosta da carne →Sobras com futuro: esfriar rápido, reaquecer com propósito e não repetir o prato →Descanso e calor residual: o cozimento que continua depois do fogo →Selagem na frigideira e fond: dourar, calor de contato e o molho escondido na panela →Por ocasião →Por objetivo →Perguntas procuradas

Todos os cortes

Cortes do boi

→Acém →Bife Ancho →Contrafilé →Alcatra →Coxão Mole →Peito →Costela →Fraldinha →Músculo →Bochecha →Rabo

Cortes do porco

→Papada →Copa →Paleta →Lombo →Filé mignon suíno →Panceta →Pernil →Joelho de porco

Primais do cordeiro

→Pescoço →Ombro →Carré →Lombo →Perna →Canela →Peito

Peças do frango

→Peito →Asa →Sobrecoxa →Coxa →Sassami →Ostra do frango

Mapa dos miúdos bovinos

→Língua →Coração →Fígado →Dobradinha →Folhado →Coalheira →Intestino delgado →Intestino grosso

Cortes do atum-azul

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Barriga do rabo

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