Lado a lado
Contrafilé
Bife de chorizo · filé de lombo · New York strip
Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.
Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada.
Costela
Assado de tira · costela ripa · short rib
O músculo entre os ossos da costela, montado em camadas finas e alternadas de gordura e carne. Na brasa é o corte que solta mais aroma de todos, porque a gordura pinga no fogo e volta transformada em fumaça.
Procure um corte transversal em que gordura e carne se empilhem em camadas nítidas, e não numa única veia grossa de gordura.
Qual dos dois levar
- Melhor paraContrafilé : Costela
- Bife na chapaContrafilé90 : —
- ChurrascoCostela85 : 95
- Assado no fornoContrafilé60 : —
- Cozido lentoCostela— : 50
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.