Lado a lado
Filé mignon suíno
Filezinho de porco · lombinho · psoas
Um músculo estreito escondido embaixo da espinha, que praticamente não faz esforço nenhum na vida. É a carne mais macia do porco e também a menos tolerante: com quase nenhuma gordura, a janela entre suculento e serragem tem só alguns graus de largura.
Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro.
Pernil
Perna traseira · presunto fresco · jamón
A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.
Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça.
Qual dos dois levar
- Melhor paraFilé mignon suíno : Pernil
- Assado rápidoFilé mignon suíno90 : —
- SalteadoFilé mignon suíno78 : —
- Na brasaFilé mignon suíno70 : —
- CuradoPernil— : 92
- AssadoPernil— : 80
- Braseado no shoyuPernil— : 68
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.