Lado a lado
Asa
Coxinha da asa · tulipa · asinha
Três articulações com muita pele e colágeno para pouquíssima carne. E é justamente esse o ponto: a pele fica crocante, o colágeno vira algo pegajoso e os ossos dão ao molho onde se agarrar. É a parte mais barata do frango e a única sobre a qual se ergueram categorias inteiras de restaurante.
Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado.
Sassami
Filezinho de peito · filé interno · goujon
A tira pequena que fica embaixo do peito, presa ao longo de um tendão branco e duro. É o músculo mais macio da ave e cozinha numa fração do tempo, o que faz dele o candidato natural para espetinhos, iscas empanadas e, no Japão, um sashimi apenas selado por fora.
Puxe o tendão branco antes de cozinhar: segure a ponta e raspe a carne de volta com a faca, porque ele nunca amolece.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAsa : Sassami
- FritaAsa95 : —
- Na brasaAsa88 : —
- AssadaAsa76 : —
- EspetinhosSassami— : 90
- FritoSassami— : 84
- EscalfadoSassami— : 70
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.