O músculo que se apoia sobre a sexta à oitava costela. Ele quase não trabalha durante a vida do animal, então a fibra permanece fina e a gordura entremeada se instala numa teia densa. É aqui que aparece o marmoreio mais espetacular de qualquer carcaça.
Perfil
Maciez88
Marmoreio94
Umami82
Preço90
Combina com
Churrasco95
Bife na chapa88
Fondue40
Preparo recomendado
54–57°CAo ponto para mal
Pare no instante em que a gordura acabou de começar a derreter. Quanto mais alto o bife, mais três minutos de descanso protegem o miolo.
Como escolher
As melhores peças trazem marmoreio fino até a capa de gordura em volta do spinalis, a tampa do ancho, e não só no olho da peça.
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Todos os cortes
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.