Lado a lado
Dobradinha
Primeiro estômago · tripa de favo · ミノ
O primeiro dos quatro estômagos da vaca, forrado de papilas como toalha. A seção mais grossa, vendida à parte como tripa de favo ou yanggitmeori, é rara o bastante para cobrar outro preço. Quase nenhuma gordura — o ponto inteiro é o estalo na mastigação.
Papilas altas e grossas marcam a peça premium. Folhas finas e moles são rumen comum.
Folhado
Terceiro estômago · tripa-livro · センマイ
Centenas de folhas finas empilhadas como um livro — o terceiro estômago. Essa geometria se desfia numa mastigação única e, com quase nenhuma gordura, é o corte de menor caloria deste atlas. Quase sempre se come cru, com molho de óleo de gergelim.
Membrana preta removida, folhas nítidas e limpas. Esfregue várias vezes com sal grosso para tirar o cheiro.
Qual dos dois levar
- Melhor paraDobradinha : Folhado
- Na brasaDobradinha88 : —
- Caldos e sopasDobradinha76 : —
- SalteadoFolhado60 : 68
- Pratos de carne cruaFolhado— : 85
- FritoFolhado— : 62
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Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.