Um músculo estreito escondido embaixo da espinha, que praticamente não faz esforço nenhum na vida. É a carne mais macia do porco e também a menos tolerante: com quase nenhuma gordura, a janela entre suculento e serragem tem só alguns graus de largura.
Perfil
Maciez92
Marmoreio20
Umami55
Preço66
Combina com
Assado rápido90
Salteado78
Na brasa70
Preparo recomendado
60–63°CTire do fogo antes
Sele em fogo forte, termine em calor brando e tire uns dois graus abaixo do alvo — uma peça fina como essa continua subindo de temperatura fora do fogo.
Como escolher
Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
O corte mais magro — rosa claro basta; quase não precisa de gordura intramuscular.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
120kcalCalorias
22gProteína
3.5gGordura
1.2gGordura saturada
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.