Lado a lado
Bife Ancho
Entrecot · olho de costela · ribeye
O músculo que se apoia sobre a sexta à oitava costela. Ele quase não trabalha durante a vida do animal, então a fibra permanece fina e a gordura entremeada se instala numa teia densa. É aqui que aparece o marmoreio mais espetacular de qualquer carcaça.
As melhores peças trazem marmoreio fino até a capa de gordura em volta do spinalis, a tampa do ancho, e não só no olho da peça.
Costela
Assado de tira · costela ripa · short rib
O músculo entre os ossos da costela, montado em camadas finas e alternadas de gordura e carne. Na brasa é o corte que solta mais aroma de todos, porque a gordura pinga no fogo e volta transformada em fumaça.
Procure um corte transversal em que gordura e carne se empilhem em camadas nítidas, e não numa única veia grossa de gordura.
Qual dos dois levar
- Melhor paraBife Ancho : Costela
- ChurrascoPraticamente iguais95 : 95
- Bife na chapaBife Ancho88 : —
- FondueBife Ancho40 : —
- Cozido lentoCostela— : 50
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.