Lado a lado
Acém
Pescoço · paleta · agulha
Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatina e entrega o caldo mais encorpado do boi inteiro. É também o corte padrão do cozido e da carne de panela de domingo.
Procure músculo de vermelho uniforme, com o mínimo de lâminas brancas de membrana atravessando a peça. Peças muito entremeadas de nervo rendem mais no cozido.
Músculo
Ossobuco · chambaril · músculo dianteiro
Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.
Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAcém : Músculo
- Carne de panelaAcém88 : —
- Sopa e cozidoAcém80 : —
- GrelhadoAcém55 : —
- OssobucoMúsculo— : 90
- EnsopadoMúsculo— : 85
- Caldo de ossoMúsculo— : 75
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.