Lado a lado
Copa
Sobrepaleta · paleta alta · Boston butt
A parte alta do braço dianteiro e o pescoço, um feixe de músculos pequenos costurados por veios generosos de gordura e tecido conjuntivo. Essa estrutura torna a peça quase impossível de passar do ponto em fogo baixo, e foi exatamente por isso que todas as tradições de churrasco do planeta convergiram para o mesmo corte na hora de fazer carne desfiada.
Escolha uma peça com veios de gordura visíveis atravessando o miolo, e não apenas uma capa por fora.
Panceta
Barriga de porco · toucinho · samgyeopsal
Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.
Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCopa : Panceta
- Assado lentoCopa95 : —
- EnsopadosCopa82 : —
- Na brasaPanceta60 : 95
- BraseadaPanceta— : 88
- CuradaPanceta— : 85
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.