Lado a lado
Acém
Pescoço · paleta · agulha
Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatina e entrega o caldo mais encorpado do boi inteiro. É também o corte padrão do cozido e da carne de panela de domingo.
Procure músculo de vermelho uniforme, com o mínimo de lâminas brancas de membrana atravessando a peça. Peças muito entremeadas de nervo rendem mais no cozido.
Peito
Ponta de peito · peito bovino · brisket
O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi.
Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAcém : Peito
- Carne de panelaAcém88 : —
- Sopa e cozidoAcém80 : —
- GrelhadoAcém55 : —
- Caldos e sopasPeito— : 95
- CozidoPeito— : 85
- DefumadoPeito— : 80
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.