A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.
Perfil
Combina com
Preparo recomendado
O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado.
Como escolher
Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Pernil fresco não é presunto curado; pergunte se há injeção de salmoura antes de comparar preços.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
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Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.