Lado a lado
Alcatra
Picanha · maminha · baby beef
Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.
Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto.
Costela
Assado de tira · costela ripa · short rib
O músculo entre os ossos da costela, montado em camadas finas e alternadas de gordura e carne. Na brasa é o corte que solta mais aroma de todos, porque a gordura pinga no fogo e volta transformada em fumaça.
Procure um corte transversal em que gordura e carne se empilhem em camadas nítidas, e não numa única veia grossa de gordura.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAlcatra : Costela
- Bife grelhadoAlcatra92 : —
- ChurrascoCostela80 : 95
- RosbifeAlcatra55 : —
- Cozido lentoCostela— : 50
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.