A bochecha e a garganta, músculos que mastigam sem parar, então carne magra e gordura acabam entrelaçadas uma na outra em vez de empilhadas em camadas. Curada, vira guanciale, a gordura que sustenta uma carbonara de verdade; grelhada fresca, é o corte que o churrasco coreano chama de hangjeongsal — e um porco inteiro rende só algumas centenas de gramas dela.
Perfil
Combina com
Preparo recomendado
A gordura daqui derrete mais rápido do que se espera. Tire do fogo enquanto o centro ainda parecer levemente úmido e deixe o calor residual terminar o serviço.
Como escolher
Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Muitas vezes sem grau no varejo — compre pela gordura branca firme e cheiro doce.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.