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Tool·Lifes /Atlas da Carne
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CORDEIRO · Corte · Comparar

Pescoço vs Canela

Dois cortes que sempre disputam a mesma decisão no balcão do açougue — aqui está o que de fato separa um do outro.

Lado a lado

PescoçoCanela
Maciez 42 30
Marmoreio 55 40
Umami 78 76
Preço 28 24
Pescoço
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Pescoço

Scrag · collier · 목심

Trabalhado duro e atravessado de tecido conjuntivo, então fica barato até você dar tempo. Braseados longos transformam o colágeno em molho; calor apressado deixa fibroso. Em muitas casas de carne o pescoço vai enrolado e amarrado para assar na panela.

90°C+Até ceder

Peça filé de pescoço sem osso se quiser fatias uniformes; com osso rende melhor caldo.

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Canela
JoeSmack · Public domain

Canela

Knuckle · jarret · 정강이

Perna inferior cheia de colágeno. Horas de calor úmido viram a carne pegajosa e de colher dos braseados estilo osso buco. Barata por quilo até os restaurantes a redescobrirem; ainda um dos melhores cortes em custo-benefício do animal.

2–3 h em fogo brandoCaindo do osso

Canelas francesadas com osso limpo ficam mais bonitas e douram com mais uniformidade.

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Qual dos dois levar

  • Melhor paraPescoço : Canela
  • BraseadoPraticamente iguais92 : 96
  • EnsopadosPraticamente iguais88 : 88
  • AssadoPescoço55 : —
  • Assado lentoCanela— : 70

Outras comparações

→Pescoço vs Ombro→Pescoço vs Peito→Ombro vs Carré→Ombro vs Perna→Carré vs Lombo→Carré vs Peito→Lombo vs Perna→Lombo vs Peito

Todos os cortes

Cortes do boi

→Acém→Bife Ancho→Contrafilé→Alcatra→Coxão Mole→Peito→Costela→Fraldinha→Músculo→Bochecha→Rabo

Cortes do porco

→Papada→Copa→Paleta→Lombo→Filé mignon suíno→Panceta→Pernil→Joelho de porco

Primais do cordeiro

→Pescoço→Ombro→Carré→Lombo→Perna→Canela→Peito

Peças do frango

→Peito→Asa→Sobrecoxa→Coxa→Sassami→Ostra do frango

Mapa dos miúdos bovinos

→Língua→Coração→Fígado→Dobradinha→Folhado→Coalheira→Intestino delgado→Intestino grosso

Cortes do atum-azul

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Barriga do rabo

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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.