Lado a lado
Coxão Mole
Coxão duro · patinho · lagarto
O quarto traseiro, a perna que trabalha a vida inteira. Por isso quase não guarda gordura e concentra a maior densidade de proteína da carcaça. É exatamente por esse motivo que os pratos de carne crua saem daqui.
Para qualquer preparo servido cru, compre em açougue que saiba informar a data do abate e escolha a cor mais limpa e viva do balcão.
Rabo
Rabada · rabo de boi · oxtail
Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.
Escolha juntas grossas, com um corte transversal em que o tutano preencha o osso por inteiro.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCoxão Mole : Rabo
- CarpaccioCoxão Mole90 : —
- Carne de panelaCoxão Mole85 : —
- Carne-secaCoxão Mole70 : —
- RabadaRabo— : 95
- Cozido lentoRabo— : 80
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.