Lado a lado
Língua
Língua bovina · lengua · タン
Um músculo que o animal trabalha todos os dias da vida, então a fibra é densa e a gordura fica entrelaçada em vez de empilhada por cima. Tire a pele e a carne debaixo é surpreendentemente fina; a raiz leva mais gordura que a ponta, então a mesma língua tem gosto diferente de ponta a ponta. Fatiada fina e grelhada, fica elástica; cozida inteira, amolece.
Procure um corte transversal rosado, de fibra apertada. Tom acinzentado significa que ela já ficou parada demais.
Coalheira
Quarto estômago · tripa de junco · ギアラ
O verdadeiro estômago ácido — e nada a ver com o makchang de porco, que é o fim do intestino grosso. Parede grossa com gordura em camadas por dentro: na brasa, o lado de fora fica mastigável enquanto a gordura explode de dentro. Um animal inteiro rende só cerca de meio quilo.
Parede grossa, gordura branca grudada por dentro. Aparar demais leva o sabor junto com a gordura.
Qual dos dois levar
- Melhor paraLíngua : Coalheira
- Na brasaPraticamente iguais92 : 94
- Cozida e fatiadaLíngua80 : —
- BraseadaLíngua60 : —
- Hot potCoalheira— : 70
- SalteadoCoalheira— : 62
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.