| Espécie | Alvo | Nota |
|---|---|---|
| Bovino (músculo inteiro) | 52–57°C malpassado em steaks | Moído precisa de 71°C / 160°F. |
| Porco (músculo inteiro) | 63°C / 145°F e descanso | Músculo inteiro pode ficar rosado; moído, 71°C. |
| Cordeiro | 54–60°C em costeletas e perna | Mesma lógica de mioglobina; jarretes querem humidade longa. |
| Frango | 74°C / 165°F na parte mais espessa | Sem rosa “seguro”; a coxa continua escura. |
| Atum e peixe firme | Cru sashimi; ou 50–55°C selado | Cru só com cadeia de frio fiável. |
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.
→Segurança e frescura→Método→FAQ→Temperatura e frescor: a cadeia do frio que decide o sabor antes da frigideira→No balcão: como comprar carne com os olhos, o nariz e as perguntas certas→Carne moída: por que o hambúrguer não é um bifinho→Mitos que custam sabor: lavar, esperar em temperatura ambiente, apertar e "selar os sucos"→Cozinhar para as festas e para muita gente: porções, adiantamento e descanso de assados grandes→Sal com tempo: por que salgar cedo ou tarde muda a crosta da carne→Sobras com futuro: esfriar rápido, reaquecer com propósito e não repetir o prato→Descanso e calor residual: o cozimento que continua depois do fogo→Selagem na frigideira e fond: dourar, calor de contato e o molho escondido na panela→Por ocasião→Por objetivo→Perguntas procuradas
O ponto é uma cor, não um palpite
Arraste o controle e o corte transversal se repinta seguindo a curva real da mioglobina. A temperatura no centro e o tempo de descanso acompanham o movimento.
Alterne Celsius ou Fahrenheit no medidor de ponto.
A mioglobina muda com o oxigênio e o calor: vermelho-arroxeado profundo quando desoxigenada, vermelho-cereja vivo quando oxigenada, marrom-acinzentado depois de cozida por completo. Esses três pontos são toda a paleta deste atlas — e a linguagem visual comum das páginas de frescor, ponto e maturação.