O músculo comprido que corre ao longo do dorso, quase sem trabalho durante a vida do animal e por isso muito magro. Praticamente todo empanado de porco do mundo sai daqui — a milanesa, o schnitzel, o tonkatsu — porque um músculo magro e de espessura uniforme é justamente o que uma casca crocante precisa proteger.
Perfil
Combina com
Preparo recomendado
O porco de hoje é seguro a 63°C com três minutos de descanso. O hábito de cozinhar até ficar cinza vem de um risco de parasita que não existe mais na criação comercial.
Como escolher
Uma capa de gordura fina e uniforme em uma das bordas impede o músculo de ressecar; um lombo totalmente aparado assa visivelmente mais duro.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
O olho do lombo deve ser rosa-claro com cobertura moderada; exsudado excessivo indica má cadeia de frio.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.