Lado a lado
Alcatra
Picanha · maminha · baby beef
Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.
Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto.
Coxão Mole
Coxão duro · patinho · lagarto
O quarto traseiro, a perna que trabalha a vida inteira. Por isso quase não guarda gordura e concentra a maior densidade de proteína da carcaça. É exatamente por esse motivo que os pratos de carne crua saem daqui.
Para qualquer preparo servido cru, compre em açougue que saiba informar a data do abate e escolha a cor mais limpa e viva do balcão.
Qual dos dois levar
- Melhor paraAlcatra : Coxão Mole
- Bife grelhadoAlcatra92 : —
- ChurrascoAlcatra80 : —
- RosbifeAlcatra55 : —
- CarpaccioCoxão Mole— : 90
- Carne de panelaCoxão Mole— : 85
- Carne-secaCoxão Mole— : 70
Outras comparações
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Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.