Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.
Perfil
Maciez26
Marmoreio30
Umami80
Preço30
Combina com
Ossobuco90
Ensopado85
Caldo de osso75
Preparo recomendado
Pressão 40 minCozinhe até desmanchar
Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome.
Como escolher
Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.
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Todos os cortes
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.