Lado a lado
Músculo
Ossobuco · chambaril · músculo dianteiro
Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.
Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.
Bochecha
Carrilheira · cabeça de boi · carrillera
A bochecha mastiga a vida inteira, então seu colágeno é excepcionalmente compacto. É o corte paradoxal: quanto mais tempo você cozinha, mais macio ele fica, e culturas da Espanha ao Japão o valorizam justamente por isso.
Boa bochecha tem fibra fechada e ainda cede ao toque; evite peças que pareçam moles demais ou tenham aspecto opaco.
Qual dos dois levar
- Melhor paraMúsculo : Bochecha
- OssobucoMúsculo90 : —
- EnsopadoMúsculo85 : —
- Caldo de ossoMúsculo75 : —
- BraseadaBochecha— : 85
- Prensada e fatiadaBochecha— : 80
- CozidaBochecha— : 60
Outras comparações
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.