Lado a lado
Bife Ancho
Entrecot · olho de costela · ribeye
O músculo que se apoia sobre a sexta à oitava costela. Ele quase não trabalha durante a vida do animal, então a fibra permanece fina e a gordura entremeada se instala numa teia densa. É aqui que aparece o marmoreio mais espetacular de qualquer carcaça.
As melhores peças trazem marmoreio fino até a capa de gordura em volta do spinalis, a tampa do ancho, e não só no olho da peça.
Contrafilé
Bife de chorizo · filé de lombo · New York strip
Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato.
Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada.
Qual dos dois levar
- Melhor paraBife Ancho : Contrafilé
- ChurrascoBife Ancho95 : 85
- Bife na chapaPraticamente iguais88 : 90
- FondueBife Ancho40 : —
- Assado no fornoContrafilé— : 60
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.