Lado a lado
Paleta
Pá · braço dianteiro · picnic
A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.
O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante.
Pernil
Perna traseira · presunto fresco · jamón
A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.
Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPaleta : Pernil
- Cozida e fatiadaPaleta88 : —
- AssadaPaleta78 : —
- LinguiçaPaleta66 : —
- CuradoPernil— : 92
- AssadoPernil— : 80
- Braseado no shoyuPernil— : 68
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.