Lado a lado
Dobradinha
Primeiro estômago · tripa de favo · ミノ
O primeiro dos quatro estômagos da vaca, forrado de papilas como toalha. A seção mais grossa, vendida à parte como tripa de favo ou yanggitmeori, é rara o bastante para cobrar outro preço. Quase nenhuma gordura — o ponto inteiro é o estalo na mastigação.
Papilas altas e grossas marcam a peça premium. Folhas finas e moles são rumen comum.
Coalheira
Quarto estômago · tripa de junco · ギアラ
O verdadeiro estômago ácido — e nada a ver com o makchang de porco, que é o fim do intestino grosso. Parede grossa com gordura em camadas por dentro: na brasa, o lado de fora fica mastigável enquanto a gordura explode de dentro. Um animal inteiro rende só cerca de meio quilo.
Parede grossa, gordura branca grudada por dentro. Aparar demais leva o sabor junto com a gordura.
Qual dos dois levar
- Melhor paraDobradinha : Coalheira
- Na brasaPraticamente iguais88 : 94
- Caldos e sopasDobradinha76 : —
- SalteadoPraticamente iguais60 : 62
- Hot potCoalheira— : 70
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.